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가을에 먹는 넛츠

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가을에 먹는 넛츠

넛츠로 완성한 요리 5

불포화지방산을 필두로 단백질, 비타민, 무기질 등을 다량 함유해 ‘신의 열매’라고 불리는 견과류가 최근 식탁의 주인공으로 떠오르고 있다. 오도독 씹히는 아삭한 식감과 고소한 풍미를 바탕으로 장식이나 고명, 디저트의 자리를 벗어나 요리의 주연으로 활약 중인 잣, 피스타치오, 밤, 헤이즐넛, 호두로 완성한 5가지 요리를 모았다.

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갓 채취한 잣은 신선한 솔향기에 식감이 아삭아삭해 고깔만 떼서 생으로 먹어도 그만이다. 지방산을 64%가량 함유해 한입 가득 씹으면 고소한 기름이 육즙처럼 번진다. 팬에 기름을 두르지 않은 상태에서 잣이 황금색을 띨 때까지 노릇하게 구우면 특유의 고소함을 한층 끌어올릴 수 있다. 한식 다이닝 ‘이원일식탁’의 송성원 셰프는 찹쌀, 우유에 잣을 더한 타락죽을 추천한다. “심심한 타락죽에 향기로운 잣을 추가하면 맛의 빈틈이 채워진다”는 것이 그의 설명이다.

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피스타치오는 오븐에서 구우면 비린향은 흐려지고 고소한 맛이 선명하게 올라온다. 다만 100g당 지방 함량이 44.9g인 고열량 식품이기 때문에 하루에 50알 내외로 먹는 것이 적당하다. 젤라토 전문점 ‘젠제로’에서는 피스타치오를 아낌없이 넣는 대신 설탕 등 당류의 함량을 낮춰 젤라토를 만들었다. “녹색 열매를 감싸는 불그스름한 속껍질은 씁쓸한 맛을 내지만 숙성을 거치면 매력적인 풍미로 변신한다”고 권정혜 셰프는 덧붙인다.

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밤은 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 미네랄 등 5대 영양소가 모두 들어 있어 완전식품이라 해도 손색없다. 생밤 속 비타민C 성분은 알코올의 산화를 도와 술안주로 곁들여도 좋다. 밤을 요리할 땐 같은 가을에 나는 식재료인 버섯을 활용하면 잠재력이 살아난다. 우드 그릴 레스토랑 ‘도마’의 김봉수 셰프는 밤, 표고, 양송이, 그릴에 구운 드라이 에이징 등심으로 뇨키의 속을 채웠다. 맛이 강해지도록 밤을 물에 삶지 않고 고온의 증기로 서서히 익힌 다음 퓌레로 만들고, 이를 뇨키 위에 국수 모양으로 짜 몽블랑 디저트처럼 보이도록 연출했다.

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헤이즐넛은 커피 향과 초콜릿 향을 미묘하게 품고 있어 샐러드에 사용하면 감초 역할을 톡톡히 한다. 부드러운 채소 사이에서 단단한 헤이즐넛을 씹는 재미도 챙길 수 있다. 프렌치 비스트로 ‘라피네’의 신현범 셰프는 헤이즐넛 가니시를 풍성하게 올린 샐러드를 완성했다. “그레몰라타Gremolata는 이탈리아에서 송아지 고기를 먹을 때 곁들이는 가니시다. 파슬리, 레몬, 마늘을 거칠게 다지고 올리브 오일, 식초로 버무려 만든다. 개운한 맛이 중심인 기존 가니시 레시피에 헤이즐넛을 추가하면 순식간에 맛에 ‘깊이’가 더해진다.”

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호두는 피스타치오, 아몬드와 달리 토스팅을 하더라도 향이 은은해 어떤 식재로와 조리해도 궁합이 좋다. 전체 중량의 약 68&가 지방으로 감칠맛도 풍부하다. 호두로 디저트를 만들어 먹을 경우 우유를 곁들이면 좋다. 고소함이 한층 살아나는 것은 물론 호두에 부족한 단백질과 칼슘을 우유가 보충해주기 때문이다. 류태환 셰프가 이끄는 레스토랑 ‘류니끄’에서는 ‘페이크 앤 리얼’이라는 부제를 붙인 디저트를 선보인다. 말리고 튀기기를 반복해 주름이 자글자글한 호두 껍질처럼 보이도록 만든 알감자 안에 호두와 생크림으로 만든 호두 누가를 채웠다.

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디지털에디터 최선아 디자이너 윤성민
전여울
출처 럭셔리 11월호

럭셔리
사치가 아닌, 가치에 대한 이야기 
Updated  2018-11-07
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