1집

공식채널

생선의 계절

생선의 계절
FOOD

생선의 계절

겨울 생선 요리

겨울은 생선이 한창 물이 좋을 때다. 담백한 구이부터 탕이나 찜, 조림까지 어떤 형태의 요리도 제맛을 즐기기에 좋다. 이 계절 내내 입맛을 사로잡고 추위로 허기진 속을 든든하게 채워줄 일품 생선 요리.


img_2
img_3
12월부터 2월까지 제철이라 지금 가장 싱싱하게 즐길 수 있는 아귀. 넓적한 형태와 쭉 찢어진 큰 입 등 못생긴 생김새와 달리 고단백ㆍ저지방의 탱탱하고 졸깃한 맛을 지닌 반전 매력의 생선이다. 그 본연의 맛을 즐기고 싶다면 생물 아귀를 구입해 수육으로 조리해볼 것.

재료
아귀 1마리, 콩나물 200g, 부추 50g, 실고추ㆍ꽃소금 약간씩, 양념간장(간장 3큰술, 다시마물 5큰술, 유자청 1/2큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 육수 다시마 10x10cm 2장, 물 1.5L, 마늘 5쪽, 청주 3큰술, 소금 2작은술, 통후추 약간)

만들기
1 아귀는 토막 낸 후 꽃소금을 뿌려 10분간 두었다가 살이 단단해지면 헹군다.
2 찜기에 육수를 붓고 김이 오르면 ①의 아귀를 올리고, 반쯤 익으면 뚜껑을 열고 콩나물과 부추를 얹어 숨이 죽을 정도만 찐다.
3 그릇에 콩나물, 부추, 아귀 순으로 담은 후 실고추를 올린다.
4 분량의 재료를 섞어 만든 양념간장을 ③과 함께 낸다.


img_5
img_6
겨울 동해 바다를 풍요롭게 채우는 이 계절의 양식인 도루묵. “말짱 도루묵”이라는 말 때문에 맛없다는 오해를 받기도 하지만, 노란 알을 가득 품은 겨울철 도루묵은 별미 중 별미다. 도루묵은 다른 생선에 비해 살이 무른 편이고 잔뜩 부풀어 터져 나온 알은 탱글탱글하면서도 식감이 찐득해 찜이나 조림으로 요리하면 거의 온전한 형태로 맛깔스럽게 즐길 수 있다.

재료
도루묵 4마리, 무 200g, 삶은 시래기 100g, 대파 20cm, 양파 1/2개, 청ㆍ홍고추 1개씩, 양념 육수 (다시마 10x10cm 2장, 물 2컵, 고춧가루 3큰술, 된장 1큰술, 멸치 액젓 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술)

만들기
1 분량의 양념 육수 재료는 모두 섞는다.
2 도루묵은 깨끗이 씻어 체에 밭친다. 무는 1cm 두께로 도톰하게 깎아내듯 썰고, 대파는 4cm 길이로 썬다. 양파는 6등분하고, 청ㆍ홍고추는 어슷하게 썬다.
3 냄비에 ①의 양념 육수 절반을 부은 후 무와 시래기를 깐다.
4 ③이 끓기 시작하면 도루묵, 대파, 양파, 청ㆍ홍고추를 얹고 나머지 양념 육수를 부은 후 뚜껑을 덮고 조린다.
5 무가 무를 정도로 익으면 생선도 익었으므로 국물을 끼얹어가며 조린다.


img_8
img_9
산란기에 접어들어 살이 통통하게 오른 겨울철 대구는 어느 한 부위도 버릴 데 없이 맛과 영양을 두루 갖춘 최고의 생선이다. 오죽하면 “동지冬至 대구는 사돈댁에도 보내지 않는다”는 말이 있을까. 전이나 찜 그리고 뼈와 내장을 함께 넣고 푹 고아낸 매운탕도 좋지만, 겨울에 가장 입맛 당기는 대구 요리는 뭐니 뭐니 해도 맑은 대구탕이다.

재료
대구 1마리, 무 100g, 대파 10cm, 미나리 10줄기, 당근 3cm, 청양고추 1개, 소금 약간, 육수(다시마 10x10cm 2장, 멸치 5마리, 물 1L, 마늘 5쪽), 양념(멸치 액젓 2작은술, 소금 약간)

만들기
1 냄비에 분량의 육수 재료를 넣고 끓으면 불을 약하게 줄여 10분간 더 끓인다.
2 대구는 토막 내고 소금을 살짝 뿌려 절인 뒤 10분 후에 헹군다.
3 무는 깎듯이 도톰하게 썰고, 대파는 어슷하게 썬다. 미나리는 4cm 길이로 썰고, 당근은 꽃 모양으로 썬다. 청양고추는 반으로 가른다.
4 ①의 육수에 무와 양념 재료를 넣고 끓이다가 대구, 대파, 당근, 청양고추를 넣고 끓인다. 간을 맞춘 후 미나리를 올린다.


img_11
img_12
병어는 영양이 풍부하고 지방질이 적으며 소화가 잘되는 생선이다. 잔가시와 내장이 적고, 살이 연하며 보들보들해 발라 먹기에 좋다. 시큼한 묵은지를 포기째 넣고 병어와 함께 자작하게 끓여낸 병어찜은 씹을수록 달착지근한 생선살과 매콤한 양념이 조화를 이뤄 깊은 감칠맛을 낸다.

재료
병어 1마리, 묵은지 300g, 양파 1/2개, 대파 20cm, 청ㆍ홍고추 1개씩, 양념(다시마멸치 육수 3컵, 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강편 3쪽)

만들기
1 병어는 깨끗이 손질한다. 양파는 2cm 두께로 결대로 썰고, 대파와 청ㆍ홍고추는 어슷하게 썬다.
2 냄비에 묵은지를 포기째 담고 다시마멸치 육수를 부은 후 끓기 시작하면 병어를 넣고 양파를 올린다.
3 뚜껑을 덮고 약한 불에서 끓이다가 모두 익으면 대파와 청ㆍ홍고추를 올리고, 대파가 숨이 죽으면 국물을 끼얹어 담아낸다.


img_14
img_15
양미리 요리의 백미는 단연 구이. 통째로 구워 뼈째 먹는 양미리는 칼슘과 단백질이 풍부한 겨울철 영양식일 뿐 아니라 달착지근하면서도 고소한 맛으로 술안주로도 손색없다. 깊어가는 겨울밤, 두툼하면서 쫄깃한 가래떡을 곁들여 석쇠나 그릴 팬에 노릇하게 구운 후 김에 싸 먹으면 마음속 허기까지 채워질 듯하다.

재료
양미리 6마리, 가래떡 2줄, 곱창김 2장, 간장ㆍ들기름 약간씩

만들기
1 양미리는 달군 석쇠나 그릴 팬에 노릇하게 굽는다.
2 가래떡과 곱창김은 바삭하게 구운 후 적당한 크기로 썬다.
3 간장과 들기름을 섞어 양념간장을 만든다.
4 김에 양미리와 가래떡을 싸서 양념간장에 찍어 먹는다.


img_17
img_18
겨울부터 봄까지 맛있는 도미는 두툼하고 탄력 있는 육질에 지방이 적어 식감이 훌륭하고 담백한 흰 살 생선의 왕이다. 특히 도미찜은 귀한 손님을 대접하거나 잔칫상에 빠지지 않고 오르던 겨울 진미 중 진미다. 배를 갈라 다진 쇠고기와 표고로 속을 가득 채운 도미찜은 한층 풍성하고 깊은 풍미를 느낄 수 있다.

재료
도미 1마리(25cm 크기), 석이버섯 3장, 생강편 5쪽, 마늘편 10쪽, 실고추ㆍ소금ㆍ후춧가루 약간씩, 도미 속 재료 (다진 쇠고기 150g, 다진 표고 3큰술, 다진 파 3큰술, 다진 양파 3큰술, 청장 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 깨소금 1작은술)

만들기
1 도미는 2장 뜨기한 후 소금과 후춧가루로 간하고 생강편과 마늘편을 뿌린다.
2 도미 속 재료를 섞어 충분히 치댄다.
3 ①의 도미살 사이에 ②의 속 재료를 채워 넣고, 도미살이 벌어지지 않도록 끈으로 묶은 뒤 김이 오른 찜기에 올려 15분간 찐다.
4 다 쪄지면 채 썬 석이버섯과 실고추를 올려 낸다.


img_20
img_21
겨울 바다에서 잡아 올린 방어는 한층 단단해진 육질과 축적된 지방의 고소한 맛, 녹진한 풍미가 절정을 이룬다. 불포화지방산과 비타민 D가 풍부해 성인병 및 노화 방지에도 도움을 주는 방어는 구이나 찜, 조림 등 다양한 방식으로 조리하기 좋다. 간장과 설탕을 넣어 만든 달큼한 데리야키 소스를 뿌려 구워도 잘 어울린다.

재료
방어 400g(3토막), 대파 20cm, 고구마 1개, 레몬 1/2개, 소금ㆍ식용유 약간씩, 고구마 조림액 물 2컵, 설탕 3큰술, 레몬 슬라이스 3조각, 소금ㆍ치자 약간씩, 데리야키 소스(다시마 10x10cm 1장, 간장 3 1/3큰술, 물 1컵, 구운 대파 10cm, 구운 양파 1/4개, 통후추 1/2작은술, 흑설탕 5큰술)

만들기
1 방어는 소금으로 살짝 간하고, 대파는 4등분한다. 고구마는 껍질째 1cm 폭으로 썰어 찬물에 담가 전분기를 뺀다.
2 분량의 데리야키 소스 재료를 냄비에 모두 담고 섞어 걸쭉해질 때까지 끓인다.
3 ①의 고구마는 분량의 조림액에 모두 넣고 꼬치가 들어갈 정도로 부드럽게 익을 때까지 약한 불에서 조린다.
4 달군 팬에 식용류를 두르고 방어를 노릇하게 굽다가 데리야키 소스를 부어 뒤집어가며 윤기 나게 굽는다.
5 대파는 노릇하게 굽는다.
6 그릇에 ④의 방어, 구운 대파, 조린 고구마, 레몬 슬라이스를 담아낸다.


img_23

디지털에디터 최선아 디자이너 윤성민
이정주

행복이가득한집
생활을 디자인할 때 더 커지는 행복 
Updated  2018-01-11
FOOD 다른 글 보기