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단순함의 미학

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단순함의 미학

심플한 조리법으로 만든 요리

맛있는 음식을 먹기 위해 매번 화려하고 복잡하게 조리할 필요는 없다. 최고의 제철 식재료와 그 맛을 살려주는 단순한 조리법, 단 두 가지만 있으면 충분하다. 서승호 셰프가 제안하는 궁극의 맛을 즐기는 법.

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응축

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“서로가 지닌 맛을 자연스럽게 하나로 모으면 예상치 못한 맛을 발견하는 즐거움을 느낄 수 있습니다. 제천에서 공수해 온 토마토는 껍질을 벗겨 윗부분을 잘라내고 오븐에 넣어 저온에서 건조시키듯 서서히 구웠습니다. 토마토 속 수분이 살짝 빠져나가면서 산도가 한층 높아지지요. 발사믹 식초 대신 패션프루트를 활용해 드레싱을 만들어보세요. 패션프루트의 과육을 파내어 레몬과 섞으면 산미가 폭발적으로 증가하지요. 이를 토마토 위에 드레싱처럼 뿌려 먹으면 서로의 신맛이 하나로 응축됩니다.”

토마토 샐러드

1 방울토마토(4개)는 십자로 칼집을 내 끓는 물에 데쳐 얼음물에 식힌 뒤 껍질을 벗긴다.
2 120~140℃로 예열한 오븐에서 1시간 동안 ①의 표면을 건조시킨다.
3 ②위에 올리브유(1큰술), 다진 양파(1작은술), 소금(약간)을 올려 간한다.
4 패션프루트(1개)는 반으로 잘라 과육을 파내어 레몬즙(약간)을 섞어 ③ 위에 뿌린다.


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균형

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“가을 무렵이면 가장 먼저 먹을 수 있는 야생 버섯이 바로 싸리버섯입니다. 싸리버섯을 조리할 때는 끓는 물에 데치거나 소금물 또는 쌀뜨물에 담가 야생적인 맛(예를 들면 독성)을 제거하는 것이 중요해요. 싸리버섯은 향초라고도 불리는 이탤리언 파슬리와 궁합이 좋습니다. 버터를 두른 팬에 제천산 싸리버섯과 이탤리언 파슬리를 넣어 같이 볶아보세요. 이탤리언 파슬리가 싸리버섯 특유의 진한 맛을 부드럽게 잡아주어 향을 극대화 시키지요. 여기에 닭 다릿살을 곁들이면 완벽하게 맛의 균형을 이룹니다. 와인 한잔이 떠오르는 맛이랄까요.”

싸리버섯닭구이

재료
싸리버섯 2개, 닭 다릿살 1개, 소금물 적당량, 다진양파∙이탤리언 파슬리∙버터∙소금∙후춧가루 약간씩

만들기
1 싸리버섯은 깨끗하게 손질한 뒤 끓는 물에 데쳐 소금물에 담가 아린 맛을 제거한다.
2 뜨겁게 달군 팬에 ①의 버섯, 버터, 다진 양파, 이탤리언 파슬리를 차례로 넣어 볶는다.
3 닭 다릿살은 힘줄을 제거하고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 팬에서 굽는다.
4 접시에 ②와③을 보기 좋게 담는다.


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조화

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“세종시에서 생산한 우리밀로 만든 담백한 스콘과 조화를 이루는 음식은 과일 절임입니다. 당도가 오를 대로 오른 복숭아를 절임으로 만들어 보관하는 것도 제철의 맛을 풍성하게 즐기는 방법이지요. 복숭아와 아로니아를 8:2 비율로 맞춰 절임을 만들면 단맛과 신맛이 조화롭게 유지되지요. 음식에서 향을 극대화시키는 역할을 허브가 한다면, 디저트에서는 바닐라빈이 그 역할을 해요. 복숭아&아로니아 절임에 바닐라빈을 넣는 순간 이국적인 향이 살아나면서 맛이 한층 고급스러워져요.”

스콘

재료
앉은뱅이밀165g, 설탕24g, 베이킹파우더9g, 생크림 165ml, 소금 1.5g, 꿀 22.5g, 크랜베리 60g, 다진 호두 23g

만들기
1 볼에 앉은뱅이밀과 설탕, 베이킹파우더, 생크림, 소금, 꿀을 넣고 고루 섞는다.
2 ①에 크랜베리와 호두를 넣고 섞어 냉장고에 30분간 둔다.
3 ②의 반죽을 한 숟가락씩 떼내어 오븐 팬에 올린 뒤 170℃로 예열한 오븐에서 18분간 굽는다.


복숭아&아로니아 절임

재료
복숭아 5개, 아로니아 복숭아의 10% 분량, 레몬즙 1개분, 바닐라빈 ½개, 설탕 1컵

만들기
1 복숭아는 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 적당한 크기로 썬다.
2 아로니아는 꼭지를 떼어내고 깨끗이 씻는다.
3 냄비에 복숭아와 아로니아, 설탕을 넣고 끓이다 바닐라빈을 잘라 넣는다. 약한 불에서 조리듯이 끓이다 레몬즙을 넣어 마무리한다.



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절제

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“맛을 내는 데 정도를 넘지 않도록 알맞게 조절하는 것도 필요합니다. 단맛과 궁합이 좋은 돼지고기를 조리할 때는 소스나 부재료로 인해 단맛이 강해지지 않도록 절제하는 것이 핵심이죠. 항정살은 앞뒤로 노릇하게 구워 채 썬 양파와 간장을 넣어 한 번 더 구우면 달콤한 향이 나지요. 흔히 서양에서는 돼지고기 요리에 자두를 많이 사용하곤 하는데, 이번엔 보은산 대추를 구워 곁들였어요. 뜨겁게 구운 항정살 사이사이에 얇게 썰어 올리브유와 소금으로 간한 세종 밤을 넣으세요. 뜨거운 열기로 밤이 부드러워지면서 항정살과 함께 차지게 씹히는 맛이 먹는 재미를 더해줍니다.”

대추와 밤을 곁들인 항정살구이

재료
항정살 60g, 대추 2개, 밤 1개, 리바로 치즈 1/6조각, 다진 양파 1/6개분, 간장 1큰술, 이탤리언 파슬리∙소금∙후춧가루∙올리브유 약간씩

만들기
1 항정살은 도톰하게 썰어 칼집을 낸 뒤 소금과 후춧가루로 밑간한다.
2 대추는 씨를 제거하고 적당한 크기로 채 썰고, 밤은 껍질을 벗겨 두껍게 편으로 썬다.
3 팬에 ①을 넣어 충분히 익힌 후 다진 양파와 간장을 넣고 한 번 더 볶는다.
4 ③에 대추를 넣고 볶은 뒤 이탤리언 파슬리를 넣어 마무리한다.
5 밤은 올리브유와 소금을 뿌려 재운다.
6 접시에 ④의 항정살을 한 장 한 장 쌓은 뒤 치즈와 밤으로 장식한다.
*리바로 치즈는 프랑스 노르망디 지방에서 소젖으로 만든 치즈다. 카망베르 치즈로 대체해도 무방하다.


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증폭

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“고급 레스토랑에서 경험할 법한 세련된 맛을 구현해보고 싶다면 감미료가 아닌 좋은 식재료로 음식의 산도와 농도를 조절해보세요. 김제에서 생산한 당근을 잘게 썰어 물과 약간의 소금을 넣고 푹 삶은 뒤 제주산 감귤을 짜 넣어 자작하게 조렸습니다. 당근 속 부족한 산도와 농도를 감귤즙이 채워주면서 독특한 맛과 향을 지닌 당근 퓌레가 완성되지요. 이 퓌레와 환상의 궁합을 자랑하는 것이 관자입니다. 식감이 부드러운 관자와 퓌레가 한데 어우러지면서 감미로운 맛이 증폭되지요.”

당근&감귤 퓌레와 가리비구이

재료
당근 1개, 감귤 3개, 가리비 1개, 물 3커브 펜넬 1줄기, 소금∙후춧가루∙올리브유 약간씩

만들기
1 당근은 껍질을 벗겨 큐브 모양으로 썬 뒤 냄비에 넣어 물을 붓고 중간 불에서 익힌다.
2 감귤은 껍질을 벗겨 즙을 낸다. ①의 당근이 익으면 감귤즙을 넣어 자작하게 졸인다.
3 믹서에 ②를 넣고 곱게 갈아 체에 내려 퓌레를 완성한다.
4 가리비는 소금과 후춧가루로 간한 뒤 올리브유를 두른 팬에 올려 노릇하게 굽는다.
5 접시에 ③을 둥근 모양으로 담고 ④를 올린 후 펜넬을 장식한다.


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디지털에디터 최선아

행복이가득한집
생활을 디자인할 때 더 커지는 행복 
Updated  2017-10-17
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